DOLCI TIPICI NATALIZI PUGLIESI
Col Natale arrivano i regali, i parenti e gli amici da lontano e sopratutto il buon (tanto) cibo! Il Natale a Vieste della Tenuta Padre Pio è sinonimo di lunghi preparativi per lunghissimi pranzi e interminabili cene che hanno come apice culinario le squisitezze della tradizione dolciaria garganica.
I tre protagonisti assoluti delle tavolate natalizie sono le Cartellate, i Calzoncelli e i Mostaccioli.
CARTELLATE
Se nel periodo di Natale tutta Italia si concentra su panettoni e pandori, noi a Vieste abbiamo solo un (più di uno) dolce desiderio: le Cartellate.
Squisita sfoglia fritta, dorata e croccante, farcita con miele e mandorle o vin cotto, la Cartellata è il dolce simbolo di Vieste e delle Puglia. Se per la pasta la ricetta è unica in tutta la regione, per la farcitura abbiamo diverse linee di pensiero. C’è chi ama farcirle con mandorle e miele, chi con mosto cotto da negroamaro o di fichi e c’è a chi piacciono semplici solo con un po’ di zucchero a velo. A voi la scelta!
Storia e Tradizione
In dialetto viestano chèlustre, le Cartellate nella tradizione Cristiana hanno una doppia interpretazione, infatti rappresentano sia l’aureola e le fasce che avvolsero Gesù bambino nella culla che la corona di spine al momento della crocifissione.
Ma la storia di questi deliziosi dolci risale a molto prima. Le prime tracce si ritrovano in una pittura rupestre del VI secolo a.C. vicino Bari in cui ritroviamo persino la preparazione di un dolce molto simile alle cartellate che veniva all’epoca offerto agli dei.
Ed ecco la ricetta per chiunque voglia cimentarsi nella preparazione di un dolce tipico pugliese.
Ingredienti per 50 Cartellate
• 500 gr. di farina 00
• 100 gr. di vino bianco secco
• 1 pizzico di cannella
• 50 gr. di olio extravergine d’oliva (possibilmente autoctono, clicca qui per saperne di più e riceverlo a casa tua).
• 1 pizzico di sale
• olio extravergine d’oliva per friggere
• zucchero a velo per decorare
Farcitura a scelta tra: Miele e mandorle tritate, mosto cotto, zucchero a velo.
Preparazione
1 – Impastare la farina 00 con il vino e l’olio ma se la massa è troppo dura ammorbidire con un po’ di acqua tiepida.
2 – Stendere la massa in maniera sottile, aiutandosi con una macchina per la pasta fresca e tagliare la sfoglia ottenuta con la rotellina a smerli in striscioline larghe 3-4cm e lunghe 20-30cm.
3 – Piegare le strisce in due per tutta la lunghezza facendo combaciare i due lati più lunghi. Schiacciare la pasta con il polpastrello a distanza di 3 o 4 centimetri e arrotolare a spirale ogni striscia.
4 – La pasta delle cartellate deve essere piuttosto asciutta, questo perché durante la lavorazione deve risultare rigida per la manipolazione.
5 – Dopo aver formato le cartellate, lasciatele asciugare ben distese su vassoi ricoperti da teli, possibilmente per una notte intera.
6 – La frittura, rigorosamente in olio extravergine, va fatta con attenzione. È necessario olio profondo e caldo e tanta accortezza nel capovolgere le “roselline” nell’olio.
7 – Una volta fritte, le cartellate si lasciano sgocciolare a testa in giù su carta da cucina e solo quando saranno ben asciutte, si condiranno col vin cotto o il miele.
8 – Ora non ci resta che farcirle, a ognuno come gli va e gustarle!
Passiamo ora al secondo dolce tipico viestano che non può mancare in tavola in questi giorni di festa.
CALZONCELLI
A contendersi il premio di miglior dolce di Natale Pugliese, insieme alle Cartellate, troviamo i Calzoncelli, gustosissimi panzerottini di sfoglia ripieni di cechi cotti e passati, mescolati con cioccolata fondente e liquore o per i più golosi marmellata o Nutella. Con una bella spolverata di zucchero a velo i Calzoncelli nel periodo di Natale sono su tutte le tavole di Vieste e del Gargano.
Tradizione
In viestano chelzùncidd, i Calzoncelli fanno parte della gastronomia pugliese da secoli. Anch’essi come le Cartellate fanno parte della tradizione cristiana in quanto rappresenterebbero i cuscini di Gesù bambino. Prevalentemente della provincia di Foggia, i Calzoncelli li possiamo trovare anche in altre parti della Puglia come a Turi, in provincia di Bari, dove qui li chiamano proprio chusscine de Ge’su’ ba’mmine.
In alcune zone sono anche farciti con castagne, miele o mele cotogne, ma forma, colore e impasto restano invariati.
Ecco la ricetta per preparare dei buonissimi calzoncelli natalizi pugliesi.
Ingredienti per 50 Calzoncelli
- 500 gr. farina di grano duro
- 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- cannella q.b.
- 5 gr. sale
- acqua tiepida
- 300 gr. ceci cotti
- 100 gr. cioccolato
- 50 gr. miele
- 50 gr zucchero semolato
- Scorza grattuggiata d’arancia
- olio per friggere
- zucchero a velo per decorare
Preparazione
1 – Lessare i ceci, passarli e mescolarli al cioccolato fuso, al miele, allo zucchero e alla scorza d’arancia. Coprite l’impasto ottenuto (attenzione: deve essere morbido) con della pellicola e lasciatelo riposare per mezza giornata in frigorifero.
2 – Lavorate farina, olio di oliva, vino bianco, sale, cannella e acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
3 – Tirate una sfoglia sottile.
4 – Infarinate il bancone da lavoro e adagiate le sfoglie spesse circa 2 millimetri.
5 – Versate un po’ del ripieno sulla sfoglia, un cucchiaio scarso e ripiegate la foglia in due su se stessa.
6 – Schiacciate bene con le mani intorno al ripieno e con una rotellina tagliapasta smerlata ritagliate a forma di mezzaluna. Accertatevi che i bordi siano ben sigillati.
7 – Man mano che completate l’operazione, trasferiteli su di un vassoio e copriteli con una tovaglietta.
8 – Friggeteli in olio bollente extravergine di oliva.
9 – Serviteli con una spolverata di zucchero a velo.
MOSTACCIOLI
A chiudere il trittico di dolci troviamo i deliziosi Mostaccioli, biscotti dal profumo speziato, a forma di rombo e ricoperti di cioccolato fondente, che per tutte le festività natalizie ci accompagnano in lunghe serate in compagnia di amici e parenti.
Tradizione
A differenza delle Cartellate e dei Calzoncelli, la tradizione dei Mostaccioli è condivisa con la Campania. Da molti conosciuti come classici dolci napoletani, i Mostaccioli furono portati qui in Puglia durante la dominazione borbonica e d’allora sono rimasti sulle nostre tavole.
Ingredienti per 50 Mostaccioli
- 500 gr. Farina
- 200 gr. Zucchero
- 160 gr. Mandorle
- 2 cucchiaio Miele
- 20 gr. Cacao Amaro In Polvere
- 100 ml. Acqua
- 2 Arance (solo succo)
- 10 g Pisto (cannella, noce moscata, anice stellato, chiodi di garofano tutto in parti uguali, si compra anche già pronto))
- 4 g Ammoniaca Per Dolci
Preparazione
1 – Mettere le mandorle e lo zucchero nel frullatore e frullare fino a che non otterrai una farina liscia.
2 – Mettere la farina di mandorle e lo zucchero in una ciotola insieme alla farina, il cacao, il miele, il succo dell’arancia passato con un colino, il pisto, l’acqua leggermente tiepida e l’ammoniaca per dolci.
3 – Mescolare prima con un cucchiaio e poi con le mani per qualche minuto fino ad ottenere un composto omogeneo.
4 – Stendere e tagliare l’impasto a rombi con un coltello e metterli su carta forno.
6 – Infornare a 180° per 15 minuti circa fino a che saranno cotti e dorati.
7 – Sfornali e falli raffreddare completamente mentre prepari la copertura al cioccolato.
8 – Sciogli il cioccolato a bagnomaria o nel microonde (3 minuti a 600 watt).
9 – Glassa i mostaccioli col cioccolato.
10- Falli raffreddare completamente su un foglio di carta forno o meglio su una gratella in modo che il cioccolato in eccesso cada.
11 – Ora non resta che servirli e mangiarli!
ABBINAMENTO COL VINO
Per tutti e tre i tipi di dolci, Cartellate, Calzoncelli e Mostaccioli noi della Tenuta Padre Pio consigliamo l’abbinamento per concordanza dolce – dolce e trovandoci in Puglia non possiamo che consigliarvi due vini dolci simbolo della nostra regione, il Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG e il Moscato di Trani DOC.
Se vi cimenterete in cucina nella preparazione di questi gustosissimi dolci tipici viestani e pugliesi, non dimenticatevi di condividere le vostre foto con noi sui Social.
In bocca al lupo e buon appetito!
